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极度下饭的老北京清真名菜——醋熘苜蓿

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罗生堂




京城这边的清真菜还是相当出名和精致的,北京的牛街那依旧是牛羊肉的天堂,想吃好的牛羊肉不来这里来哪里?所以衍生出了相当多的出名好清真菜,在中国的清真菜里也占有重要的地位.


今天这道菜就是北京清真菜的典型,用鸡蛋和羊肉炒在一起,嫩嫩结合,色彩金黄,醋香浓郁而不尖酸,味道醇厚,下饭良品.



主料:羊上脑(羊里脊)四两

辅料:鸡蛋三个

调料:酱油15史 盐2克 香油少许 米醋25克 葱姜蒜10克 料酒10克 白糖10克 淀粉适量

看图说话

1所有主要食材,炒的羊肉最好用羊里脊或者是后腿,其它部位?#36824;?#23273;,?#27604;?#20320;要能买到最小的那条里脊,那更棒,只是更贵,呵呵.

2所有牛羊肉切片都不能顺着?#35780;?#20999;,必须横切,就是刀要和?#35780;?#25104;九十度角去切,这样把纤维切断了,肉才会嫩,不然你嚼皮筋儿去吧.

3和4鸡蛋打散,羊肉用料酒,一点盐抓匀,然后放一点鸡蛋液,再入淀粉抓匀就行了.

5葱姜蒜剁细,葱和姜稍多些,尤其是姜,它和醋会生出特别的香气,切记

6调一个汁:酱油10克,醋15克,盐3克,白糖5克,料酒10克,香油一点儿,淀粉?#35805;?#27713;收稠就可以,因为每家用的淀粉不一样,就自己?#37259;?#26469;吧,不行先用白水勾一个试试,最后把葱姜蒜的一多半放进汁里,不要放的太早,要炒的时候再放,不然早早放进去,都泡烂了,味道变了, 另一些留着炝锅用,切记

7坐油炒鸡蛋,这个炒鸡蛋的要求是鸡蛋要炒的非常蓬松软嫩,类似于鸡蛋松那样的效果,所以要求油多些,火大些,鸡蛋一下就会蓬起老大,用铲子分开你想要的大小出锅,这样才嫩

8滑羊肉,五成热的油,用手掌在油面试一下,?#20013;?#27604;?#20808;?#20102;就差不多了,别洗了手就行,下羊肉,打散,变色就出来了

9坐锅准备炒菜,炒的?#22836;?#19968;点就可以了,或者可以把鸡蛋里沉淀的油倒进锅里去,这样炒出来油不会太大,下葱姜蒜炒几下,然后下羊肉?#22270;?#34507;,炒几下就下汁,记得把汁搅匀再下,不然淀粉全在下边,快速炒开出锅,记得端出去的时候先给自己拨点出来,不然等你涮完锅就没了.



后记:


这个菜炒出来油会稍微大些,主要是在炒鸡蛋的时候吸油比较多,可以把鸡蛋稍微?#36153;?#19968;下,把多出的油用于最后的炒制就行,?#36824;?#21315;万不要太用力,这样鸡蛋就不会松软了,成了像干鱼片样的东西就没口感了.


整体要求炒出来整个菜是?#21507;?#19968;起的,但是不是淀粉太多的那种粘,就是淀粉勾的到位,鸡蛋和羊肉会结合的很好,汁全部包裹在原料上,不是那个松散的感觉,不知道能理解呢?



罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星?#39057;?#21416;师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的?#24067;洌?#31435;志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

曾出版图书?#35910;?#21619;儿》、《做好一道菜》



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