搜索 搜索
  • 观看历史
  • 发布作品
  • 任务
  • 未登录头像

不知道为什么,我做的曲奇就是比你们的好吃又好看!

收藏 点赞 礼物
阅读 21001
点赞 555
评论 23
亚洲咖啡西点

本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。


这问题不是每个人都会遇到,但一旦遇到了,绝对是咱心?#24515;?#20197;言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹,自己的,好嘛,不争气的?#28953;?#32441;路能消失得干干净净,倍儿没面子是小事,这自信心的打击可是大事。



怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢?


在说出答案之前,我必须?#20154;?#19968;说关于饼干面团延展性的一些知识。


饼干面团的延展性,决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团,在烤焙的?#28953;?#36234;容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙的?#28953;?#36234;容易保?#21046;?#21407;来的形状。


知道这个道理以后,我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙的?#28953;?#19981;消失。


好的,一起来看看影响饼干延展性的因素?#24515;?#20123;吧:


第一,黄油的打发。黄?#30171;?#21457;程度越高,面团的延展性越好(你没有看错。所以,彻底的打发黄油,只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了,我拼命的打发黄油后花纹确?#24471;?#37027;么容易消失?#25628;劍?#36825;个问题接下来我会?#24471;?。  


第二,面粉的筋度。面粉筋度越高,面团的延展性越差。所以,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用?#22836;?#20570;的,是不是花纹一样很清晰?想知道答案么?继续往下看)


第三,面团的含水量。含水量越高,延展性越好。所以,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的。


第四,烘焙的温度。温度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度-200度烤焙最佳,温度不?#21830;?#20302;。


看到这1、2、3、4,你一定已经糊涂了——除了黄油的打发,其它几点,在我拿到一个配方的?#28953;潁?#20854;实是已经确定了的。同样的配方,面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的,但是,为什么同样的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而我的曲奇,花纹却永远不清晰?!


那么,接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉?#32454;?#21527;???



永远不要忽视糖在曲奇中的作用!


糖在曲奇中扮演着重要的角色:它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。


当其它的所有条件都已经确定了的?#28953;潁?#31958;的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。



你一定已经注意到了。在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。


这个?#28953;潁?#22914;果你没有重视这一点小小的糖粉,而使用了细砂?#25250;?#20195;替,或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉


(我知道有很多同学利用家庭的?#24515;?#26426;自己把砂糖打?#21830;?#31881;),那么,完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失,正是你这一点点的不小心造成的。


这也解释了,为什么长时间打发黄油以后,曲奇的花纹会变?#20204;?#26224;一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意,这种方法虽然能保证花纹不消失,但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇,因为别忘了,黄油的过度打发,?#19981;?#22686;加面团延展性的,这样得到的面团,延展性注定不会太低。



所有做曲奇不成功的同学们,在下一次制作的?#28953;潁?#35831;一定记住这个目标:降低延展性,就能获?#20204;?#26224;的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4,想想你是不是注意了呢?——尤其别忘了糖粉的正确使用哈!


也许是最简单也最经典的百试不败的曲奇方子——?#20928;?#27833;曲奇】

配料:低筋面粉200克,黄油130克,细砂糖35克,糖粉65克,鸡蛋50克,香草精1/4小勺(1.25ML,没有可不放)。

烘焙:烤箱中层,190度,10分钟左右。



制作过程:

1、黄油切成小块,室温使其软化(快速软化黄油的小窍门请看这里)

2、?#20040;?#34507;器搅打?#20102;?#28369;。

3、加入细砂糖和糖粉,继续搅打至黄油顺滑,体积稍?#20449;?#22823;。

4、分三次加入打散的鸡蛋液,每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。

5、搅打完成后,黄油应该呈现体积蓬松,颜色发白的奶油霜状。

6、加入香草精,搅打均?#21462;?/span>

7、筛入低筋面粉

8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子,把面粉和黄油搅拌均匀,直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。搅拌好后的面糊状态如图所示。将面糊装入裱花带,用你?#19981;?#30340;花嘴在烤盘上挤出花纹,即可放入预热好的烤箱烤焙。烤箱中层,190度,10分钟左右。


TIPS:

1、鸡蛋加入黄油的?#28953;潁?#19968;定要分次加入,并且每一次都搅打到鸡蛋和黄油安全融合再加下一次。一定不要操之过?#20445;?#20197;免出现蛋?#22836;?#31163;。

2、黄油并不需要打过头。整个搅打过程控制在5分钟左右即可(视具体情况而定)。

3、用30克可可粉代替等量面粉,就可以制作出巧克力口味的黄油曲奇。

4、曲奇烤制时间短,容易烤糊,最后几分钟一定要在旁边看着,烤到自?#21512;不?#30340;上色程度后即可拿出来。


关注~亚洲咖啡西点~

公众号ID:yazhouxidian



收藏 570收藏
分享至

相关文章

相关美食

浮冰流登陆
种农家田种什么赚钱 dnf起源赚钱最快的方法 称赞人会赚钱的话 彩票3d赚钱高手 支付宝对接平台赚钱 白酒代理赚钱不 努力赚钱的经典说说 微信福彩快三赚钱群是怎么回事 新桑塔纳的跑滴滴赚钱吗 堡垒之夜最赚钱 建材公司跑销售赚钱吗 男人去夜场上班 能赚钱吗 男人赚钱女人花是哪首歌 模拟人生三怎么赚钱 加盟潮牌店赚钱吗 韩国赚钱一月六万